Focaccia staat al jaren op de verlanglijst van thuisbakkers, maar veel mensen denken dat je er serieuze bakervaring voor nodig hebt. Dat valt mee. Met een beetje geduld, goede olijfolie en het juiste deeg bak je thuis een focaccia die direct uit de oven indruk maakt.
Wat maakt focaccia anders dan gewoon brood
Focaccia komt oorspronkelijk uit Ligurië, de slanke kuststrook in het noordwesten van Italië. Het deeg lijkt op pizzadeeg, maar bevat veel meer olijfolie en water. Die hoge vochtverhouding geeft de focaccia zijn typische luchtige, taaie structuur met grote luchtbellen. Tegelijk zorgt de olijfolie voor die goudbruine, bijna krokante onderkant die je bij een slechte focaccia nooit terugvindt.
Wat dit deeg zo toegankelijk maakt: het hoeft niet perfect zijn vorm te houden. Je drukt het in de bakvorm, maakt kuiltjes met je vingers en dat is het. Geen vlechten, geen precies vormen, geen afsteken. Het mag er rommelig uitzien - dat is juist de bedoeling.
Dit heb je nodig
Voor één focaccia op een bakplaat van 30 x 40 cm gebruik je:
- 500 gram tarwebloem (type 00 of gewone bloem)
- 400 ml lauwwarm water
- 7 gram instantgist
- 10 gram zout
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie, plus extra voor de bakvorm
Het deeg is plakkeriger dan je gewend bent van brooddeeg. Voeg geen extra bloem toe, hoe verleidelijk dat ook voelt. Juist die plakkerigheid zorgt uiteindelijk voor de open, luchtige kruim.
Het recept stap voor stap
Los de gist op in het lauwwarme water en laat dit vijf minuten staan. Voeg bloem en zout toe en roer alles door elkaar totdat het samenkomt. Voeg dan drie eetlepels olijfolie toe en kneed het deeg vijf tot acht minuten met de hand of in een keukenmachine. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbeld is - reken op een tot anderhalf uur.
Vet je bakvorm royaal in met olijfolie, wees hier niet zuinig mee, en schep het deeg erin. Duw het voorzichtig naar de randen. Veert het deeg steeds terug? Laat het dan vijf minuten rusten en probeer opnieuw. Druppel nog twee eetlepels olijfolie over het deeg en dek het af voor een tweede rijs van dertig tot veertig minuten.
Dan de kuiltjes: druk je vingers diep in het deeg, verdeeld over het hele oppervlak. Deze holletjes vangen olijfolie en toppings op tijdens het bakken. Strooier zeezout over en leg je toppings erop. Zet de focaccia in een voorverwarmde oven op 220 graden en bak hem twintig tot vijfentwintig minuten totdat de bovenkant diep goudbruin is. Laat hem vijf minuten afkoelen in de vorm voordat je hem eruit haalt.
Toppings die goed werken
De klassieke versie uit Ligurië gaat alleen met rozemarijn en grof zeezout. Simpel, maar moeilijk te verbeteren. Toch zijn er combinaties die het minstens zo goed doen:
- Olijven en zongedroogde tomaatjes - licht indrukken voor het bakken zodat ze niet van het oppervlak rollen
- Dunne uiringen met tijm - karameliseren prachtig in de oven en worden zoet en zacht
- Cherrytomaatjes - voeg verse basilicum pas na het bakken toe, anders verbrandt het
- Gorgonzola en walnoten - de zoute kaas werkt verrassend goed op het zachte deeg
- Knoflook in de olie - pers verse knoflook in de olijfolie die je over het deeg druppelt
Wat nu ook populair is: geroosterde knoflook met ansjovis. Zout, umami en een licht scherpe smaak op de zachte focaccia. Als je meer wilt begrijpen over waarom Italiaans brood en pizza zulke verschillende karakters hebben ondanks vergelijkbare ingrediënten, lees dan ons artikel over de evolutie van pizza in Nederland.
De cold proof truc: betere smaak, minder haast
Het echte geheim van een smaakvolle focaccia ligt niet in een speciale techniek, maar in tijd. Zet het deeg na de eerste rijs een nacht in de koelkast in plaats van direct door te gaan met de tweede rijs. Dat langzame, koude rijzen - bakkers noemen dit een cold proof - ontwikkelt veel complexere smaken dan een snelle rijs op kamertemperatuur.
Maak het deeg gewoon de avond van tevoren, dek de kom goed af en zet hem in de koelkast. De volgende ochtend haal je het deeg er een uur voor het bakken uit om op temperatuur te komen, ga dan verder met de bakvorm en de tweede rijs. De extra inspanning is minimaal; de smaakwinst is groot.
Dit principe - meer tijd geeft meer smaak - is trouwens precies waarom zoveel restaurants nu werken met fermentatie en gefermenteerde ingrediënten. We schreven al eerder over waarom restaurants massaal fermenteren, en focaccia-deeg volgt dezelfde logica.
Zo gebruik je overgebleven focaccia
Focaccia smaakt de volgende dag nog prima als je hem kort opwarmt in de oven: vijf minuten op 180 graden is genoeg. Als sandwich doet hij het uitstekend - snij hem open en beleg met burrata, prosciutto of geroosterde groenten.
Kun je hem niet op? Snij de focaccia in blokjes en rooster ze in de oven op 160 graden totdat ze volledig knapperig zijn. Ze werken heel goed als croutons in een soep of op een salade. Zo gaat er niets verloren en houd je zelfs van dag-oude focaccia nog iets lekkers over.