Een overheerlijk, mals, sappig en perfect bereid stuk rundvlees is iets waar bij velen het water in de mond gaat lopen. En dit stuk rundvlees kan nóg lekkerder gemaakt worden. Het rijpen van rundvlees en andere vleessoorten is namelijk een echte ambacht geworden de laatste decennia. Doordat het vlees kan rijpen in geavanceerdere koel- en rijpcellen wordt het extra vol van smaak. Het is rundvlees zoals je dat nog nooit gegeten hebt. In dit artikel bespreken we de meest moderne vormen van het rijpen van vlees, namelijk: dry-aging, wet-aging en butter-aging.
Waarom moet rundvlees gerijpt worden?
Het rijpen of ‘aging’ van vlees is een proces waarbij het weefsel en de cellen van het vlees langzamer dan normaal worden afgebroken. Met name de spieren, die stijf en taai zijn, vormen zich hierdoor om tot mals en zacht vlees. Over het algemeen wordt het rijp-proces op lage temperaturen uitgevoerd, zodat dit op een langzaam tempo gebeurd. Op deze manier komen er extra smaak en aroma’s vrij, waardoor het stuk vlees vaak voller van smaak is dan vers vlees.
Dry-Aging: het rijpen in een droge kast
Waarschijnlijk de meest bekende en tevens de oudste vorm van rijpen is dry-aging. Het schijnt vroeger onbewust al gedaan te zijn toen de vleessoorten in droge treinwagons in de Verenigde Staten door het land werden vervoerd. Tegenwoordig zijn er speciale rijpkasten voor gemaakt. Bij dit proces van rijpen worden de onverpakte vleessoorten op een constante temperatuur van 0° of 1°C graden opgeborgen met een luchtvochtigheid van 85%. Hierbij wordt het vocht van het vlees onttrokken en droogt het uit tot de buitenkant zwart wordt. Deze zwarte buitenkant wordt na droging – vaak minimaal 4 weken – weggesneden door de slager. Met deze vorm van rijping ontstaat er een diepe nootachtige smaak én wordt het stuk vlees extra mals.
Wet-Aging: het rijpen in een vochtige vacuümverpakking
Wet-aging klinkt ook als een fancy manier van rijpen, maar is eigenlijk de meest gebruikte manier van rijpen. Het vlees wat je in de supermarkt koopt heeft in theoretische wijze al aan wet-aging gedaan. Bij deze vorm van rijpen wordt het vlees eerst vacuüm verpakt. Vervolgens zorgen de melkzuurbacteriën in het vlees ervoor dat het vocht verliest, de ph-waarde daalt en de enzymen worden afgebroken. Doordat het vlees bij wet-aging niet uit heeft kunnen drogen, zoals bij dry-aging, zijn de smaken helaas minder intens.
Butter-Aging: het rijpen in verse boter
Eén van de nieuwste trends in de vleesindustrie is het rijpen van rundvlees in verse ongezouten boter. Bij deze techniek wordt het vlees, nadat deze een paar dagen in de koelcel heeft gelegen, compleet ondergedompeld in extra romige boter en weer teruggelegd in de koelcel. Omhuld als een soort schil heeft het stuk vlees ongeveer vier tot acht weken de tijd nodig om verder door te rijpen. Gedurende deze tijd komt een deel van de boter-smaken in het vlees terecht, tegelijkertijd wordt ook het rijpproces doorgezet. Als gevolg hiervan verliest het vlees geen extra vocht én de randen worden niet aangetast zoals bij dry-aging. Het resultaat is meer vlees met een extra romige smaak, vergelijkbaar met de zeldzaamste rosbief.
